• VOYAGE D'ETUDE SUR LES VINS DE JEREZ - ESPAGNE - DU 02 AU 05 JUIN 2013

    Après 25 ans de métier, il est compliqué de réaliser qu'il reste tant à apprendre...Quels vins !

     

    Voyage organisé par notre importateur - la societé DUGAS - avec des visites et conférences chez deux acteurs majeurs du Sherry : LUSTAU et WILLIAMS & HUMBERT.

    Ce voyage devait me permettre de comprendre les Xeres afin de comprendre l'alchimie du viellissement des whiskies - En effet, traditionnelement et historiquement, beaucoup de distilleries Ecossaises, Irlandaises voire Japonnaises utilisent des fûts de Sherry pour le viellisselment de leurs malts. En fait, j'ai découvert des vins d'une extraordinaire finesse et d'un interêt non-négligable du point de vue des accords mets et vins.

     

    cathédrale de viellissement

     

    Un autre monde

    Les vins de Xeres (Jerez, Sherry), trois noms pour un même vin, viennent du sud-ouest de l'Espagne. Ma première surprise vint du vignoble, tout petit, environ 7000 hectares (Chez nous la vallée du Rhône en compte 77 000), situé dans un triangle entre Jerez de la Frontera et les deux villes cotières que sont Sanlucar de Barameda et el Puerto de Santa Maria.

    Les Cépages sont au nombre de 3 : le Palomino (85%), le Moscatel et le Pedro Jimenez (PX).

    vignoble xeres     palomino

    les types de sherry

    les Finos - Issus du Cépage Palomino, ce sont des vins blancs secs de premère presse, titrant au moins 10.5% et "renforcé" par ajout d'alcool, à 15%. Ils vieillissent ensuite de manière biologique, sous un "voile" de moisissure (saccharomyces elipseùs) qui les protègent de l'oxydation. On utilise la méthode de la solera pour le vieillissement.

    voile de saccharomyces elipseùs

    Les finos sont secs, épicés au fort goût de noix. (un peu comme nos vins jaune)

    Notez que les finos produits et élevés a Sanlucar de Barameda, portent le nom de Manzanilla (Plus iodé en bouche)

    Les Olorosos - Issus du Cépage  Palomino, ce sont des vins blancs secs de segonde presse, titrant au moins 10.5% et "renforcé" par ajout d'alcool, à 17%. La force de l'alcool empêche ici la formation de voile, et le viellissement s'effectue au contact de l'air (Oxidation). On utilise la méthode de la solera pour le vieillissement.

    Les Olorosos sont secs, ambrés et plus tanniques que les finos.

    les Amontillados - Synthèse des deux métodes - démarrage du vieillissement sous voile, puis finitions sous oxygène, ils réunissent le meilleur des deux mondes. Le vin acquière un caractère complexe et épicé.

    Enfin, Moscatel et Pedro Jimenez, représentent les vins doux, où, l'acquisition de sucre ressemble à la méthode de nos vins de paille du Jura (Passerillage).

     


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